Ahora llegan los sumiller de agua y marihuana

En junio, cinco sumilleres internacionales expertos en agua evaluaron la segunda competencia de degustación de agua en Guangzhou, China. Agitaron, olieron y bebieron casi 70 marcas diferentes de la bebida más simple del planeta, y entregaron medallas de oro, plata y bronce.

Uno de ellos era Martin Riese, el primer y único sumiller experto en agua de Estados Unidos, quien hace exactamente lo mismo que los encargados del servicio de vino en restaurantes y hoteles, pero con el agua: entender sus complejidades de sabor, elegir una lista de aguas del mundo para un restaurante y preparar maridajes con platos de comida. “La mayoría de la gente, estropea el agua”, dice agriamente.

Uno puede poner los ojos en blanco, pero este es un trabajo real y uno entre muchos; hay toda una nueva era de nuevos sumilleres que sirven bebidas distintas del vino.

A medida que la imagen de algunos sumilleres pasaba de snobs y arrogantes a glamorosos y de onda, los 236 maestros sumilleres de vino del mundo se han convertido en auténticas celebridades, como los chefs con estrellas Michelin.

No es de extrañar que los sumilleres se estén convirtiendo rápidamente en la marca para casi cualquier especialista experto en un restaurante, quien comercializa aromas y sabores que se beben con rapidez, y aconseja qué va bien con qué. Llamarse sumiller de té, por ejemplo, subraya la idea de que el té merece el mismo respeto que el vino, especialmente cuando los ejemplos sobresalientes cuestan hasta US$1.000 la libra (450 gramos).

¿Lo aprueban los maestros sumilleres, quienes pasan rigurosos exámenes para conseguir su estatus en el mundo del vino? Su simposio en Washington, D.C., hace un par de semanas analizó la expansión de los sumilleres.

“Prueba que la gente finalmente está cómoda con nosotros; es el mayor cumplido”, sostiene John Ragan, director de vinos del grupo Union Square Hospitality.

Pascaline Lepeltier, quien dirige los vinos en el recién reinaugurado Rouge Tomate, se siente halagada y destaca que los sumilleres originalmente tenían un papel en la mesa más amplio que tan solo la selección y presentación de vinos.

Pero Geoff Kruth, presidente de GuildSomm, está poco entusiasmado; “términos como sumiller de agua o incluso sumiller de toallas –realmente lo he visto– me parecen más ridículos que relevantes”, señaló en un correo electrónico.

¿Mi opinión? Creo que todos están aquí para quedarse.

“El término da profesionalismo a cualquier bebida”, sostiene DanPucci, director de sidras del neoyorquino restaurante Wassail (quien también es sumiller de vinos). “La sidra artesanal seria es tan nueva que la gente aún no sabe mucho de ella”. Pucci evalúa ejemplos de la misma forma en que lo hace con el vino: “busco equilibrio, dulzor, frutas, tanino, acidez y estructura”.

En el caso del té, Hong Kong consiguió en 2014 su primer sumiller de esta bebida, Kelvin Ng, quien introdujo el menú de maridaje de seis platos en el restaurant Yan Toh Heen, que tiene dos estrellas Michelin.

Por su parte, Riese –certificado en Alemania por una de las pocas escuelas especialistas en agua– creó menús donde sugiere distintas aguas para Patina Restaurant Group en Los Ángeles. “Hay mucha desinformación sobre la calidad del agua”, advierte. “Todas tienen perfiles de sabor únicos que en parte reflejan el contenido mineral”.

El barrio neoyorquino de Brooklyn está ampliando aún más el concepto: tiene al único sumiller en el mundo de salsa picante: Noah Chaimberg, quien comenzó a autodenominarse sumiller porque “es un término que la gente entiende”. Su experiencia viene de haber probado 6.000 muestras.

¿Qué sigue? Colorado ya tiene una escuela para capacitar a sumilleres de marihuana y habrá más. El próximo mes cinco estados, incluido California, votarán si la legalizan o no.