LUR, el nuevo restaurante de Mikel Alonso

KAREN MARTÍNEZ

Mikel Alonso, sonriente y en ropa casual, lejos del cliché sobre la indumentaria blanquísima de chef que todos imaginan, nos muestra su nuevo comedor: LUR.

Diseñado en tonos oscuros, LUR, que significa “tierra” en lengua no indoeuropea, es un bistrot al estilo neoyorkino, tropicalizado con suelos artesanales oaxaqueños, maderas cálidas provenientes de Michoacán y una oferta culinaria que reconforta el estómago e incita al recuerdo gracias a sus platillos hogareños con un toque moderno. Es la nueva propuesta de Mikel Alonso, quien intenta seguir los exitosos pasos de Biko (su primer comedor), rankeado como uno de los 100 mejores restaurantes del mundo, por la Restaurant Magazine.

Mikel, ¿no es arriesgado abrir un restaurante ahora?

“Nunca es arriesgado abrir un restaurante. Si haces un scouting y sabes lo que le gusta comer a las personas, tienes muchas más posibilidades de acertar. Siempre debes saber qué quieres montar, en dónde lo quieres montar y para quién lo vas a montar”, explica.

Según cuenta, su familia es originaria de Castilla y León, una de las comunidades más castigadas durante la dictadura española, por lo que creció en la cultura de “ejercer el sacrificio del animal”. En ese entonces, y debido a las penurias, el ritual de la comida era tomado muy en serio.

“Vi a mis abuelos, un montón de veces, ejercer el sacrificio del animal para agasajar a invitados. Así aprendí a despellejar, a salar y ahumar la carne, a hacer los encurtidos y los embutidos. Hoy la gente come embutidos porque les gusta, allá porque nos gustaba y porque era lo que había. Pero criar y matar al cerdo requiere de rigurosidad. Nosotros le cocinábamos en una chimenea con un pote de hierro y éste comía casi siempre caliente; el cerdo es lo que come. Plantabas huerto para el humano y para el animal. Yo vengo de esa cultura”.

Mikel pasaba los veranos con sus abuelos; previo a su nacimiento, sus padres migraron al norte de España en busca de bonaza. Ahí inició sus estudios en Ingeniería Química, carrera que abandonó tras reprobar una materia.

“Le había puesto mucho empeño, me encantaba la química y me estaban tronando por un dibujo técnico. Me salió el nervio e insulté a la asesora… A veces puedo ser muy necio y en mi vida he tomado decisiones muy drásticas. Me he arrepentido algunas, pero muy poquito (risas). Ese día me salí de la universidad, me senté en una banca, como cualquier joven de 24 años, encendí un cigarro y pensé ‘qué va a ser de mi vida, soy un cero a la izquierda’. Como no podía razonar muy bien, me fui a un bar”. En ese pub, Mikel charló con sus amigos y uno de ellos le hizo la pregunta que cambiaría su vida para siempre: “¿Por qué no estudias gastronomía?”. Y así inició, ya no como amateur, la historia gastronómica del ahora chef, quien se graduó con matrícula de honor y a los 26 años pisó México por primera vez en una encomienda que supuestamente duraría seis meses. Desde entonces no ha abandonado el país.

¿Te consideras rebelde?

Sí, pero ordenado. Soy un anárquico izquierdista ordenado. Me encanta el orden desordenado y el caos ordenado. De hecho, nuestra cocina se fundamenta en el desorden ordenado. El orden perfecto es una flojera y no existe, el que lo hace miente, es un teatro que está armando. No hay cosa mejor en la vida que una cosa desordenada, pero con mucho rigor por detrás.

¿Qué encuentra el comensal en LUR?

Un ambiente como el de casa, pero con toda la exigencia y la mayordomía que tenemos en Biko. Es cocina de hogar profesionalizada en su concepto más primario; la experiencia y sabiduría que hemos adquirido la complementamos con la tecnología y vanguardia que nos caracteriza. Hemos visto que de pronto se da el bullicio, y eso es lo que queremos, que la gente se comporte como en una comida familiar: que pida, que sepa, que lea la carta y entienda perfectamente lo que va a comer. Que cuando lleguen las porciones diga “Wow, qué rico”, porque no solamente va a estar rico en sabor sino visualmente.

¿La cocina es creatividad, caos o arte?

Es un estado de ánimo, una pasión; es arte. Nosotros no hacemos un trabajo, hacemos un oficio, y los que hacen oficio pertenecen a otras ligas; la meta es legar lo que hemos aprendido a otras generaciones para que el oficio se mantenga. Si eres perseverante, limpio, apasionado, veraz, fiel a tus ideales y a tus empleados, o a tus jefes, puedes ejercer un oficio.

¿Cocinas con el corazón, con la memoria o desde el cariño?

Con todo. Con mucha sensatez. Tienes que saber mucho, y para saber mucho tienes que ser una persona que mira la cocina con ojos de niño; necesitas sorprenderte con todo lo que ves y todo lo que haces. Necesitas hacer del error tu mejor amigo. Si no eres capaz de equivocarte, nunca vas a tener grandes ideas.

¿Cómo lograste el sello que te distingue?

Hemos trabajado mucho en ello con químicos, con mucha lectura; tiene que ver con la mente, los neurotransmisores, las papilas gustativas, los nervios faciales, la remembranza de las personas. Pero, básicamente, vamos en busca de un sazón tan particular que el cliente lo recuerde siempre, se vuelva un embajador del lugar y regrese. Esa puedo decir que es la alta cocina.

¿En qué momento reconociste que tu comida era auténtica?

Al tercer año de abrir Biko tuvimos ya la sensatez, la serenidad y la madurez suficiente para decir que la cocina que hacíamos era nuestra cocina.

¿Cuál es para ti la definición de lujo en la cocina?

El lujo es una cosa que anhelas y que no puedes comprar con dinero. Creo que todo lo que puedes comprar con dinero no es lujo, da igual el precio. Si tú pagas muy caro un platillo, hay de dos, o el platillo está hecho de ingredientes muy costoso, o lo estás degustando en un lugar caro. Un plato de trufas y foie gras en el restaurante de la Torre Eiffel es un ejemplo.

¿Tienes algún tipo de ritual?

Me concentro y me mimetizo mucho con la cocina. Me gusta ser súper riguroso cuando cocino porque si no sería un amateur, y somos profesionales, vivimos de esto. Nos gusta ser muy autocríticos y autoanalíticos con lo que hacemos.

¿La cocina puede ser frustrante?

Creo que muy de vez en cuando debe de ser frustrante; una frustración madura y de ahí nacen nuevas ideas.

¿Cuál es tu platillo favorito?

Más que de platillos, soy un enamorado de momentos que crean los platillos, como caracoles con chorizo en Navidad, o sopa de cebolla cuando hace frío.

¿Qué te llevó a participar en Top Chef México?

Más allá del rating, a mí me interesa trabajar en un producto de calidad, y ese es un producto de súper calidad. Es un programa familiar que en todo momento enaltece a México; estamos hartos de escuchar tanta basura sobre nuestro país, ya es hora de que haya programas como esos, amén de que te guste o no.