Trufa blanca, un deleite culinario

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¿Sabías que la trufa blanca sólo se recolecta en los meses de otoño?

Texto y foto Humberto Estrada

Se reconoce como uno de los manjares más exclusivos de la gastronomía, la trufa blanca debe su prestigio a su escasez y a su corta disponibilidad, ya que sólo se recolecta durante los meses de otoño, y por lo general, nace en la zona del Piamonte italiano.

México se ubica dentro de los 5 países que más consumen trufas en el mundo, y en Italia, por ejemplo, cada año se celebra una subasta internacional de este diamante culinario con fines benéficos. Ahí, los más famosos restauradores pugnan por obtener la tan preciada joya gastronómica, cuyo precio en el mercado puede alcanzar los 6 mil euros por kilo.

Con el inicio de la temporada mundial de Trufa Blanca, el restaurante Quattro Gastronomía Italiana presenta, como cada año, un menú especial creado por el Chef Emanuel Pescador y Andrea Cavaleti, quienes se dieron a la tarea de exaltar con nuevas propuestas, la auténtica y tradicional cocina del norte del país europeo.

Los platillos

Para empezar se recomienda la tártara de filete de res angus, alcachofa baby fresca, apio, jitomate deshidratado, parmigiano reggiano crujiente con pan brioche de trufa.

El fondue de queso taleggio, fontina, burrata con crotones de pan rustico y huevo de codorniz se puede disfrutar como entremés.

Como tercer tiempo la sugerencia son los ravioles de queso italiano, hechos en casa, en salsa cremosa de trufa; pero si lo tuyo es la carne, recomiendo el filete de res cocinado en mantequilla de trufa, acompañado con polenta gratinada, huevo estrellado de codorniz y ejotes verdes con vinagreta de trufa para acompañar.

De postre lo mejor es el lingote frío de crema de chocolate y avellanas, acompañado de plátano caramelizado y helado de turrón.

Para maridar los platillos, el head sommelier Edwin Jasso junto con los chef, seleccionaron vinos italianos de la cava de Quattro con el Best Award of Excellence por Wine Spectator. Cabe realzar el vino Barbera D´Alba Superiore Funtani, Cordero di Montezemolo 2014 perfecto para alguna pasta cremosa y como se trata de un vino de guarda, se debe decantar antes de beberlo por lo menos media hora.Lo que realmente enamora de la trufa blanca a chefs y expertos gastronómicos es su extraordinario sabor y su aroma complejo e intenso pero muy volátil, por lo que no admite la cocción. Así que aprovecha esta temporada de trufas hasta diciembre y deleita tu paladar.