Food trucks: una cocina que busca estacionamiento

0

Este modelo de negocio, que nace en Estados Unidos, se está replicando con éxito en puntos neurálgicos comerciales del país

La única limitante de su oferta gastronómica es la imaginación. Son itinerantes y, al momento que encuentran un lugar para estacionarse, resultan atractivos para los comensales, quienes en busca de una divertida opción hallan desde raspados, mariscos y antojitos mexicanos hasta cocina internacional.

Los food trucks llegaron para quedarse, asegura Fernando Reyes Lomelí, presidente de la Asociación Food Trucks DF, “hace tres años había dos únicamente; hoy, sólo en la Ciudad de México, suman 150 y contando, porque al cierre de 2014 habrá más de 200”, señala.

¿Pero cuáles fueron las primeras reacciones tras su arribo a la ciudad? Se encontraron con molestias por parte de vecinos y, sobre todo, el desconocimiento, factores que aún existen. Lo primero por la falta de permisos y lo segundo porque se cree que no tienen todas las medidas de un establecimiento mercantil.

Aquí la movilidad es lo importante. Desde al año pasado tuvieron un impulso importante, al ser invitados a eventos masivos, como el Corona Capital y el Vive Latino, y aunque ello no deja de ser una constante, sobre todo en fines de semana, el gremio organiza festivales y encuentros para darse a conocer entre la población.

Su origen fue a semejanza de lo ocurrido en otras metrópolis de Estados Unidos, como Los Angeles y Nueva York, donde su consolidación forma parte de una costumbre urbana: comer en un restaurante móvil.

Lo que menos tienen es un punto fijo, ruedan y ruedan. Además de la capital del país, la tendencia también tiene presencia en Guadalajara, Querétaro, Puebla, Monterrey y Playa del Carmen, entre otros lugares.

De acuerdo con el entrevistado, contar con un food truck implica una inversión que va desde los 100 mil hasta los tres millones de pesos, ya que inciden el modelo del camión y las adecuaciones que puedan ser incluidas.

“Una vanet puede oscilar los 50 mil pesos, pero las modificaciones elevan el monto de inversión”.

Y más rápidos que las redes sociales, los propietarios han desarrollado toda una escalada de difusión en Twitter y Facebook, donde los usuarios suben fotos y demás posts para comentar sobre su experiencia culinaria.

Lucha constante

Pese a sus ventajas como modelo de negocio, los dueños se enfrentan a una realidad que se ha convertido en una lucha constante: los permisos de las autoridades para operar, así como sus respectivos trámites, mismos que hoy no existen.

Reyes Lomelí dijo que tanto la Secretaría de Desarrollo Económico del gobierno capitalino como la Asamblea Legislativa del Distrito Federal han tomado cartas en el asunto para regularizarlos y, en especial, unificar los criterios para trámites, con la finalidad de que no se conviertan en un asunto de cada delegación.

“Entran varios temas, desde la vía pública hasta la cuestión vehicular, porque muchos tienen más de 15 años de antigüedad y ya se les aplica el Hoy No Circula sabatino. Es una fuente de empleos que deseamos formalizar, incluso también para pagar impuestos. Por eso esperamos que se logre una legislación para food trucks”.

Las zonas de la Ciudad de México que más reúnen esta oferta sobre ruedas son la Roma y la Condesa, colonias que se caracterizan por la afluencia de los millenials, uno de los focos de atención para propietarios de dichos negocios.

“Para operar los food trucks hay cumplir ciertas normas, como una adecuada instalación de gas, de acuerdo con Protección Civil, incluir lavamanos y planta de luz, así como tener material aislante en las paredes del vehículo.

En esta nueva ley, solicitamos que sea a nivel Distrito Federal, es decir, que no sea delegacional, para evitar los trámites de un lugar a otro, así como la elaboración de un estudio para detectar zonas potenciales de venta y que no interfieran con actividades de los vecinos”.

La otra cara de la moneda

Pero hay quien no ve un panorama muy optimista. De acuerdo con Abraham Isaac Vergara, coordinador de Incubadoras de Negocios de la Universidad Ibero, existe una gran ventana de oportunidad para el negocio de los food trucks, no obstante, menciona que habrá un declive en este boom.

“Me refiero a que sólo sobrevivirán los que realmente conozcan, generen y conserven una oferta de valor, como tipo de producto y ubicación. El empresario que se dedique a esta actividad tiene un gran reto por delante”.

En su opinión, se requiere una legislación apropiada, que integre, salubridad, protección civil y reglas de vialidad, para garantizar un óptimo funcionamiento en la vía pública.

Kebabs con receta propia

En su apertura, los 10 kilos de pollo que utilizó para preparar sus platillos estaban en estado de descomposición en el refrigerador. Esa es una de las tantas historias que Humberto Sordo, propietario del food truck Kebabs el Sordo, cuenta tras la creación del que fuera su proyecto de titulación de la licenciatura en Gastronomía.

“Hice un viaje a Europa, probé los kebabs, regresé a México y no sabía dónde comerlos. Cuando terminé mi carrera, me propuse prepararlos con una receta propia; ésta fue mi tesis y mi examen profesional. No se quedó nada más en eso, lo hice realidad”.

El concepto de arrancar en un camión es que es un proyecto probado en distintas ciudades de Estados Unidos y Europa, por lo que instalarlo hacía recordar a los viajeros mexicanos y su estancia en esos lugares, comenta con un tono entusiasta.

El 7 de mayo de 2013 fue el día que vio nacer la idea. Aún tiene fotos de sus primeras comensales.

“Los primeros seis meses fueron duros. En ese entonces la moda de los food trucks apenas iniciaba, pero después los eventos masivos, como conciertos, fueron los que nos ayudaron a darnos a conocer mejor”.

En sus mejores días llega a vender hasta 50 platillos, mientras que en eventos la cifra alcanza los 800.

Su inversión inicial fue de 300 mil pesos. “No sólo se trata de montar el camión, sino también un lugar de producción, que en este caso es mi casa. Debes tener tarjas, almacén y refrigerador”.

Fueron más de 100 intentos para marinar la carne hasta obtener el producto final. Lo aconsejable, asegura, es elaborar un estudio de mercado para definir a qué tipo de personas les venderás.

Su menú, además de incluir kebab, ofrece falafel y shawarma con carne de res, pollo o cerdo. “Quise tropicalizar la receta con chiles toreados y el queso gouda, el cual se derrite y combina perfecto con el hummus y el jocoque”.

Los planes de crecimiento para Kebabs el Sordo son tener una flotilla de food trucks, “aquí aprendes desde plomería hasta mecánica; te vuelves un todólogo”.

Ingrediente social hecho crepa

Su idea original requería por lo menos dos millones de pesos, monto necesario para abrir y operar una crepería en una plaza comercial. Juan Francisco del Cerro López, cofundador de BonKrep, no imaginó el éxito que tendría con su food truck, que requirió una inversión inicial de 350 mil pesos. “Cerca de 10 meses vimos varias opciones para abrir nuestro local: en Polanco, Condesa, Santa Fe, Tlalpan, hasta al Aeropuerto llegamos, y desafortunadamente como emprendedor es difícil encontrar un lugar, eso demanda mucha inversión”.

Con más de 100 intentos encontraron la receta ideal de la masa, la punta de lanza que los impulsó a experimentar con distintos ingredientes, entre los cuales galleta, nutella y malvaviscos se han convertido en los consentidos de sus seguidores.

Uno de los tres fundadores del concepto comenta que en octubre del año pasado se encontraron en la Ciudad de México con la instalación de distintos food trucks, por eso decidieron incursionar en este modelo de negocio que se ha convertido en una moda entre los comensales.

Uno de sus diferenciadores es lo que llaman el ingrediente social, es decir, BonKrep destina parte de sus ganancias a una causa social; cada cliente decide entre seis alternativas: salud, medio ambiente, emprendimiento, vivienda, arte y cultura y educación.

Sus inicios fue el catering en eventos privados, pero a partir de este año acondicionaron su camión. “Somos creativos, marketeros, chefs, instaladores, vendedores, hacemos de todo, lo cual nos ha permitido conocer el negocio a fondo”.

Su plan de crecimiento continúa siendo tener un local, pero la opción de mantener el camión no la descartan por ser una oferta nómada que implica ventajas como moverse a eventos y encuentros con otros food trucks, ya que hoy 80% de sus ventas se realiza en lugares como conciertos o festivales, donde al día pueden vender 600 crepas. “Mi mayor consejo para quien quiera incursionar con un food truck es contar con un producto divertido e innovador; la gente no se va a parar contigo cuando tu comida la puede consumir en cualquier lugar. Dedicarle 100% también es importante porque debes estar al pendiente de tu operación”.

Una historia de éxito

En México, la primera reunión relacionada con food trucks fue en mayo del año pasado, durante la realización del Corredor Cultural Roma-Condesa; sin embargo, sus orígenes se remontan a la Edad Media.

La historia documenta su existencia desde ese entonces en zonas de Asia y Europa, pero su arribo a Estados Unidos los popularizó. De hecho, allí ya se cuentan casi tres millones de camiones.

Texas fue el primer estado en acogerlos, tras la guerra civil del país vecino, aproximadamente en 1866. Después la idea fue llevarlos a Reino Unido, pero su verdadero despegue fue en Nueva York, en 1890.

Un hecho que también marcó su auge fue la recesión de Estados Unidos, pues muchas familias, por apuros económicos y el desempleo, incursionaron en el emprendimiento de su food truck.