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Oculta, la cifra de dark kitchen en México

Por: El Consejero 31 mayo 2024
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Oculta, la cifra de dark kitchen en México

Con la pandemia, una de las industrias más afectadas fue la restaurantera. De acuerdo al INEGI, en 2019 había 708 mil 15 restaurantes, bares y […]

Con la pandemia, una de las industrias más afectadas fue la restaurantera. De acuerdo al INEGI, en 2019 había 708 mil 15 restaurantes, bares y centros nocturnos. En 2020 cerraron más de 123 mil, quedando 584 mil 451. La recuperación vino en 2022, alcanzando los 755 mil establecimientos.

Al mismo tiempo, uno de los servicios que mayor impulso tuvo fue el del envío de comida y, con ello, las dark kitchen o cocinas ocultas, las cuales consisten básicamente en cocinas habilitadas para dar servicio a domicilio.

Un caso de éxito durante la pandemia fue el conglomerado de franquicias de restaurantes de Alsea, la cual adaptó unidades de restaurantes de El Portón y Vips para ofrecer el menú de otras marcas para entrega a domicilio: Chili’s, Italianni’s, The Cheesecake Factory, entre otras, quedándose el modelo y representando los pedidos a domicilio ya un porcentaje significativo de sus ventas totales.

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No hay información pública del número de dark kitchens que hay en México, dato que ojalá se obtenga con los Censos Económicos 2024 del INEGI, porque difícilmente se obtendrá de las aplicaciones de delivery.

Hay datos ambiguos que hablan de un negocio en crecimiento: al cierre de 2023, la Asociación Mexicana de Venta Online (AMVO) dio a conocer que 8 de cada 10 personas han realizado pedidos de entrega a domicilio de comida más de una vez en el año previo. DiDi Food registró un incremento de más del 25%
en pedidos diarios de restaurantes virtuales en 2023, en comparación con 2022.

Uno de los problemas para cuantificar las cocinas ocultas en México son las variantes que existen: hay restaurantes que empezaron de manera convencional y migraron parcial o totalmente al formato de dark kitchen; marcas que surgieron como tales; una marca que usa una sola cocina, o varias marcas utilizan el mismo espacio; una cadena de restaurantes facilita su estructura para una o varias marcas; las Apps de delivery cuentan con sus marcas o hay cocinas ocultas subcontratadas.

A pesar de ello, es necesaria la identificación de las cocinas ocultas en México por varias razones: que cumplan con normas sanitarias y de seguridad alimentaria; tener una estadística, clasificación y ubicación de las dark kitchen, y contar con ello con un diagnóstico del modelo de negocio en nuestro país.

Javier Milei y el beneficio de la duda

Ya son cerca de seis meses de que Javier Milei tomó posesión de la Presidencia y sigue siendo un enigma para los argentinos, quienes no pierden la esperanza de que un político así de radical pueda devolver al país el rostro de prosperidad que perdió hace por lo menos tres generaciones.

Los problemas se multiplican en su administración, sin embargo, a diferencia de sus predecesores quienes llevaron al país a tener una inflación de 300 por ciento. Milei va resolviendo y, de entrada, ha logrado frenar la escalada en los precios; se espera que para mayo la inflación sea de sólo 5% contra el 26% que se registro en diciembre.

Es difícil de entender porque el presidente no ha perdido su bono de popularidad pese a haber aplicado una política de choque que esta afectando a toda la ciudadanía, tras haber devaluado la moneda, puesto fin a los subsidios, haber reducido la inversión pública y el adelgazado severamente la plantilla gubernamental.

De acuerdo a Morning Consult, la empresa estadounidense que mide la popularidad de los presidentes a nivel mundial, el mandatario argentino cuenta con la misma aprobación que Andrés Manuel López Obrador con 61%, ambos superados por Naredra Modi de India con 74% e, increíblemente, Vladimir Putin de Rusia con 81%.

A diferencia de lo que ocurre con el presidente de México, Milei cuenta también con muchas simpatías en el exterior, sus políticas radicales (valoradas en el extranjero como responsables) parecen devolver la confianza a los inversionistas quienes durante décadas debieron lidiar con una izquierda ramplona que no ofrecía las garantías suficientes al libre flujo de los capitales, una condición similar a lo que se presenta hoy y que pone en riesgo la llegada de capitales foráneos.

Milei se encuentra en la Unión Americana buscando inversiones para su país, y como punto de partida eligió el sector tecnológico. El presidente argentino agendó encuentros con Tim Cook, Sundar Pichai, Sam Altman y Mark Zuckerberg, empresarios alejados de la política que “huelen” en donde puede haber dinero.

De concretarse algunos de estos proyectos, Argentina podría estar empezando a ver la luz al final de un largo túnel que parecía no tener fin.

Ciertamente aún falta mucho para cantar victoria. La semana pasada, Milei debió pedir la renuncia de su jefe de gabinete y amigo cercano, Nicolás Posse , quien carecía de los méritos necesarios y fue incapaz de responder a las expectativas generadas.

Paralelamente y tras semanas de negociaciones la ultraderecha “Libertad Avanza” con el apoyo de senadores de la autonombrada “oposición dialoguista” lograron que se discuta en el Congreso la llamada “Ley Omnibús” que es el esqueleto del proyecto de gobierno de Milei y que autoriza la reforma del Estado; la privatización de algunas empresas; una reforma laboral; e incentivos para los sectores energético e hidrocarburos.

Visto con recelo en el inicio de su gestión por algunas de sus propuestas que parecían estrambóticas, Milei ha ido ganando de a poco el respeto de sus gobernados quienes hoy al menos le conceden el beneficio de la duda.

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