Gastronomía

Hace unos días tuve el gusto y honor de poder compartir una excelente conversación e intercambio de ideas, además de una experiencia increíble.

Compartí mesa y alimentos; aprendí sobre diversos beneficios, desde el contenido nutricional hasta la huella de carbono que producen nuestros alimentos. La planeación de una manera local y sostenible me permitió reflexionar sobre las acciones sostenibles que se tienen en la industria gastronómica.

¿Qué es la Gastronomía Sostenible? La Gastronomía Sostenible a veces se le conoce como el arte de la comida. También se refiere a un estilo de cocina de una región en particular.

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Luego, es sumado a la aplicación del concepto de sostenibilidad, entendido en la forma de preparar alimentos, pero con el enfoque que limita el desperdicio de recursos naturales.

Es una visión y acción integral que permite la preparación de alimentos sin perjudicar el medio ambiente. Este tipo de cocina piensa en la circularidad de todo el proceso. La cadena inicia con el cultivo y sus múltiples formas de producción sostenible, luego la forma en que llegan al mercado ya sea en retail u otras fuentes de comercialización. Después, la distancia, preparación y consumo. 

Este concepto, afortunadamente, ya presenta avances. Desde la Asamblea General de la ONU, en el 2016, se designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible. Uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), el número 2, nos menciona la necesidad de poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y promover la agricultura sostenible.

Ya en el 2004 se había lanzado la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO, la meta era compartir las mejores prácticas y desarrollar alianzas en 7 campos creativos. En el 2021, tenemos 36 ciudades que han sido designadas como Ciudades Creativas de la Gastronomía.

Existen datos alarmantes, por ejemplo, una tercera parte de los alimentos producidos en el mundo jamás se consumen o llegan al plato. La consecuencia es no solo el desperdicio, sino toda la huella ambiental derivada de su producción.

Otro dato es que, hasta 828 millones de personas han padecido hambre en 2021, estos son 46 millones de personas más que el año anterior y 150 millones más que en 2019.  Ante estas cifras, te puedes estar preguntando ¿Qué puedo hacer para apoyar la cadena de alimentos sostenibles? Aquí van algunas ideas para emplearlas en tu casa, comercio o donde sea que vayas a consumir alimentos:

• Organiza tus compras tratando de disminuir el desperdicio, así como planear que hacer con los posibles sobrantes. Hay que buscar la compra con el productor local, agricultor o pescadores sostenibles.
• Realiza la compra y consumo según la temporada. Esto permite adicionar frescura, porque se asegura la cercanía en donde fue producido o cosechado.
• Si vas a cocinar en casa o tienes un restaurante se debe ser promotor del uso de energías limpias. En restaurantes locales: usar gas y electricidad en lugar de carbón. Además, la generación de energía será a través de paneles solares. 
• Si eres cliente, cuando salgas a comer debes preguntar y poner atención en los productos locales que vienen en la carta. Esto permitirá el impulso de la demanda local.
• En la medida de tus posibilidades de espacio, desarrolla tu huerto urbano.
• Seamos promotores de las recetas y tradiciones culinarias. Es importante considerar que las generaciones pasadas no contaban con la logística o tecnología con la hoy contamos. Las recetas están basadas en la cercanía y temporalidad. 
• Aprovechar la riqueza cultural y familiar que se han mantenido vivas. Las costumbres y la cultura tienen, en cada época del año, periodos de aprovechamiento. Ahora en diciembre podemos retomar lo que hemos perdido.

Los puntos anteriores son ejemplos prácticos y locales, sin embargo, tenemos movimientos internacionales y restaurantes en donde podemos aprender mucho más.

Otro ejemplo es que desde 2018 más de 200 chefs han participado en la campaña mundial “One Planet Plate”, esta permite que los clientes puedan probar platos y especialidades sostenibles.

Es imposible citar los numerosos restaurantes, en el planeta, que ya adoptaron estas prácticas. Sin embargo, es posible referenciar a uno de los líderes mundiales en esta área, este es el chef Eneko Atxa, reconocido con 5 estrellas Michelin.

Está al frente del restaurante sostenible Azurmendi**, reconocido con 3 estrellas Michelin y localizado en Larrabetzu, Bizkaia, al norte de España. Restaurante alineado con agenda integral basada en los ODS de la ONU. Está construido en un edificio bioclimático, integrado con la naturaleza, en la ladera de una colina plantada con viñedos autóctonos.

Ha sido galardonado con el reconocimiento del Restaurante Más Sostenible por los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, además, ha puesto en marcha el proyecto JAKI(N) del centro de innovación, para abrir nuevos caminos gastronómicos de sostenibilidad, impacto social y retribución a la comunidad. 

En estas líneas he reflexionado los dilemas, oportunidades, ideas y mejores prácticas en la gastronomía sostenible. Aunque hemos avanzado en los números retos todavía no hacemos lo suficiente. Seguimos explotando nuestros océanos, bosques y suelos de una manera insostenible.

Cómo avanzar hacia una región más próspera y sostenible

Los emprendedores y consumidores tenemos la tarea de realizar una transición hacia lo sostenible.  La planeación y el consumo de nuestros alimentos es un compromiso que inicia con nosotros mismos, los 8 billones de personas en el planeta podemos hacer la diferencia Sí trabajamos juntos.

Restaurante sostenible

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Francisco Suárez Hernández es director de Asuntos Corporativos de FEMSA Negocios Estratégicos y Ex Presidente del Consejo del World Environment Center

Correo electrónico: francisco.suarezh